(D.O.P.)
Il salame piacentino DOP ha una forma cilindrica e la pasta è di colore
rosso vivo con lenticelle di grasso perfettamente bianco. Il sapore è
dolce e delicato; l’aroma è tipico, molto intenso, piuttosto dolce con
odore caratteristico di carni insaccate. Aroma e sapore sono
condizionati dalla stagionatura e dalle condizioni climatiche.
Ingredienti: Per la parte magra, i tagli di carne sono impiegati
tutti al di fuori della pancetta, mentre per la parte grassa vanno
utilizzati lardo, gola e sezioni di pancetta private del grasso di tipo
molle.
Preparazione: Il salame piacentino DOP viene elaborato con
carne suina: la massa magra oscilla tra l'85% e il 90%, e il grasso
aggiunto, sempre suino, tra il 10% e il 15%. La pasta di salame si crea
sminuzzando sia le carni suine magre sia le parti grasse, per poi
passarle al tritacarne con uno stampo dai fori superiori ai 10 mm di
diametro.
L'impasto è condito a secco con una miscela di sale marino, nitrati di
sodio e potassio, pepe nero, più un tipico infuso di aglio e vino, con
zuccheri e acido ascorbico.
Stagionatura: Segue alla preparazione l’impastatura e il
successivo insaccamento in un budello suino. Il salame viene poi legato,
come vuole la tradizione, con spago a maglia fitta, e successivamente
forato e messo ad asciugare in locali a temperatura e umidità
controllate.
Conservazione: Il salame piacentino deve essere tenuto in
frigorifero, avvolto in un canovaccio. Per una migliore degustazione si
suggerisce di toglierlo dal frigorifero almeno un’ora prima di
tagliarlo.
Il salame deve essere pelato prima di essere consumato, e tagliato a
fette.
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